魚(yú)類(lèi)作為一種水產(chǎn)品,其貨架期與水分含量、水分活度以及水分存在狀態(tài)密切相關(guān)。肉類(lèi)中的水分含量約為75%,主要存在于肌原纖維內(nèi)、肌原纖維間、肌原纖維與肌纖維膜間、肌肉細(xì)胞之間或肌肉束之間。

雖然水分含量與食品腐壞變質(zhì)關(guān)系密切,但是單獨(dú)的水分含量并不能準(zhǔn)確反映食品的穩(wěn)定性,這是由于水分參與化學(xué)和生化反應(yīng)的能力取決于它的可利用性,由此提出了水分活度的概念。水分活度是測(cè)量食品中化學(xué)反應(yīng)和微生物生長(zhǎng)的可利用水分的含量,可用來(lái)表征食品的穩(wěn)定性和安全性,并為食品中可利用水提供了一項(xiàng)整體性評(píng)價(jià)。

水分活度與食品的化學(xué)、物理、生化性質(zhì)有緊密聯(lián)系,并對(duì)化學(xué)反應(yīng)、酶反應(yīng)和微生物增殖具有直接影響。近半個(gè)世紀(jì)以來(lái),科學(xué)家逐漸意識(shí)到水分活度比總水分含量對(duì)食品質(zhì)量和穩(wěn)定性的影響更大,相對(duì)窄的水分活度范圍的變化就可能引起食品的質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、穩(wěn)定性以及可接受度的改變。

低場(chǎng)核磁共振技術(shù)可用于研究水分存在狀態(tài)。低場(chǎng)核磁共振技術(shù)是一種快速、無(wú)損的檢測(cè)方法,對(duì)分子水平的流動(dòng)性有很高的敏感度。低場(chǎng)核磁測(cè)定的橫向弛豫時(shí)間T2,可以用來(lái)顯示肌肉組織中不同的水分狀態(tài)。目前,低場(chǎng)核磁已被廣泛應(yīng)用于食品保鮮領(lǐng)域研究,對(duì)鱈魚(yú)凍藏條件下水分弛豫時(shí)間變化的研究,為表征水產(chǎn)品質(zhì)量變化提供了良好的借鑒。

水分活度可作為評(píng)價(jià)食品中微生物生長(zhǎng),脂肪氧化,酶促和非酶反應(yīng)以及質(zhì)地特性的可靠指標(biāo)。由于水分活度較高的食品,微生物容易利用游離水生長(zhǎng),也更容易腐壞變質(zhì),因此控制水分活度是食品保藏的重點(diǎn)研究?jī)?nèi)容之一。

低場(chǎng)核磁共振技術(shù)可以測(cè)量質(zhì)子弛豫,在食品加工領(lǐng)域經(jīng)常被用來(lái)檢測(cè)水的遷移和肌肉結(jié)構(gòu)的變化。在低場(chǎng)核磁的研究中,質(zhì)子弛豫用弛豫時(shí)間常量T1(縱向)和T2(橫向)來(lái)表示。在肉和肉制品中,因T2變化范圍較大,且T2比T1對(duì)多種相態(tài)的存在更敏感,故弛豫時(shí)間測(cè)量多用T2表示。它可區(qū)分自由水、結(jié)合水和不可移動(dòng)水,還可以反映水化水和自由水之間的化學(xué)滲透交換。